１０月２２日 晴れ
今日もエエ天気やね。せやけどやっぱり去年に比べてちょっと暑いような気がするわ。。。
まあそんなカンジで今日の晩メシは、今度原価サイトでお世話になる中央卸売市場の「山久」さんがマグロの発送テスト
で送ってくれはったヤツが今朝届いたんで、それを家で切って食べる予定にしてた。出勤する寸前に家に来たんで、とり
あえず発泡スチロールに入った状態で冷蔵庫に入れておいた。
冷蔵で来るねん。チルドやね。開けてみると独特の魚臭さがあった。中央卸売市場のあのにおいや。発砲の下にも保冷剤
が敷き詰めてあった。さすがにやわらかくなってたけど、それでも冷たかった。マグロはヒンヤリしてる。
すまん。画像がさかさまや・・・・・。今、気付いた。ビニール袋はほとんど空気が無い状態やね。掃除機で吸ってるねん。これで
だいぶ違う。キッチンペーパーで巻いて、普通の紙で巻いて、さらにビニール袋に入れて、空気を吸ってるねん。キッチンペーパー
を通り越して、マグロの脂分が紙にまで付いてた。
上の画像のセットが、「赤身・中トロ・血合い・皮」やね。中トロの横にちっちゃい袋があんねんけど、グラム調整の為に入れてる
ねん。「ケタ売り」っていうおそらく通販では本邦初公開の売り方をするんで、その為の調整分やね。後で説明するわ。。。
ちっちゃいトコっていうても結構あるねんで～!!! 中トロの部分やね。。。
真ん中でとりあえずスパッといった。それから切ったらちょうどエエ大きさや。一番左上の画像だけ色が違うのは暖色の
蛍光灯の下で撮ったからやねん。後は台所の寒色やね。
次に赤身や。だいぶデカイ!!! とりあえず真ん中でスパッとや。手前の方を新しいキッチンペーパーに包んで冷蔵庫の
チルド室に入れておいた。
だいぶ赤いなあ。今回はまな板に移さんと付いてるキッチンペーパーにひいたまま切った。この方がどれくらい脂分をペーパーが
吸ってるかよう分かる。冷凍のドリップに比べたら失われる脂分はほんのちょろっとや。これが出れば出るほど味が薄くなるねん。
さらに中トロやね。これもカナリデカイ。切り方をだいぶ悩んだ・・・・。
真ん中でスパッといってしもたら左右で味が変わるんで、これはそのままいっといた。ホンマの中トロや。たぶんこうして食べる
のが一番中トロの素晴らしさを味わえると思った。だいぶデカイけど（笑）。
台所で撮影したらこんなカンジやね。真ん中と奥のヤツが普通くらいかなあ??? 寿司屋のマグロ造りはもっと小さいわ。下の画像が
暖色の下で撮ったヤツやねん。だいぶ雰囲気出よるで～!!!
今日はせっかくやから隣のチビも３人一緒に誘ってみた。何せ量が多い・・・・。一人ではとても喰いきれんし、残ったらもったいない
んで、特別大サービスや!!! 晩メシは既に終わってたみたいやねんけど、これ見せたらガツガツいきよる（笑）。
６才・４才・１才やってんけど、チビでもうまいのよう分かるねんなあ・・・・・。オモロイ発見があってん。チビは赤身が好きみたいやわ。
真ん中の赤いトコが一番初めに無くなった。中トロはもひとつみたいやねん。もっとビックリしたんは１才のチビがこれを喰いよる事や。
１才の舌でもちゃんとうまいモンっちゅうのは伝わるモンなんやね・・・・・。しゃべられへんから、手で取りにいこうとしよるのには、ホンマ
にビックリしたわ。
やっぱり何でも試してみるモンやね。これを送ってくれた「山久」のおっさんが子供にも生のマグロの味を知ってほしいって言うとった
けど、こらイケルわ。ちゃんとうまいの分かりよる。食べたら一発や。「目で見て、舌で味わって」や。
そういや、一日一麺のおっさんも売上げ安定してきたら、普通の人集めてどっかで試食会をするって言うてたなあ～!!! あら実に
エエアイデアやわ。カオ・名前・職業・年齢くらいを小さく出しても良かったら、サービスするわ～って言うてたから、たぶんタダやわ。
またその時が来たらここで告知します。。。
発送テストは大成功や。このマグロはホンマにエエで～!!! さっき言うてた、マグロの脂分っていうのが上の画像や。ワサビの横が
キラキラしてるやろ?? マグロの奥の醤油はきれいやけど、手前は脂分が出てるやん。これがキッチンペーパーに付いたらああいう
風になるねん。これがうまいトコや。冷凍ではとかした時にどうしてもこの脂分が出ていってしまうねん。
原価サイトが「生」にこだわるのは、この脂分を逃がさへん為にや。これ以上のマグロはちょっとあらへんで～。マグロだけじゃあ
なくて、お店で働いてる人の人間性までこの目で確認してきた。ごまかしたり、ウソついたりとかは無いハズや。ここまで来たらあとは
取引先の人を信用出来るかどうかだけやわ。。。
せっかくやから、この前市場行った時に撮ってきたリョウチャンの解体現場の画像を付けとくわ。これで少しはイメージをつかんで
もらえるかもしれん。オレも自分で見て確認してみてん。「ケタ売り」についてやね。
まずはこんなカンジでマグロを半分にするワケやね。ヒレもこの時に取るみたいや。何しかマグロを真ん中の骨を中心に
して４分割するねん。どう言うたらエエんかなあ・・・・?? ああ、エエ文字があるわ。
「田」や。
マグロを正面から見たら田になるねん。この「田」って言う字の「口」が４つあるやん。こんな風に解体したいねん。口の
一部が「ケタ売り」や。もうちょっと見てもろたら分かるかな??? しかし横に骨は無いなあ・・・・。まあ雰囲気だけつかんで
ほしいわ。オレもようやく少しずつ理解出来てきてん。「魚」っていう字に「田」があるなあ・・・・。何か関係あるんやろか!?
本マグロをこの時解体してへんかったんで、キハダマグロやね。ヒレが黄色やろ?? オレも初めてこの時知ってんけど、
この黄色があるからキハダマグロって言うねんて。実に分かりやすい。
そんでまあ無事４分割が終わるやん。骨に付いてた身とか分かるかな??? 上の右の画像が分かりやすいと思う。ここから
ケタにするねん。以下のカンジやね。
分かるかなあ??? 上の４分割したヤツの真ん中らへんを輪切りにしたカンジやね。まあ要は真ん中の断面は上の画像みたい
になってるねん。マグロの皮に近づく程、中トロになる。脂がのってきよるねん。真ん中が赤身やね。上の画像の左上にこう「山」
みたいになってる三角のトコが血合いや。
「ケタ売り」っていうのは上の右画像みたいに切った状態やね。これを皮も血合いも含めて１㎏単位で販売するねん。こうする
事によって、マグロ屋さんも助かるねん。あまる部分が無いから、その分安く出来るし、マグロの全てを味わえるねん。それが
まあ今日発送テストで来た状態やね。この状態のもっと分厚いのが寿司屋さんとか料亭にいきよるねん。
血合いと皮は切るのにテクニックがいるから、シンチャンかリョウチャンが切ってくれる。赤身と中トロもエエカンジに切ってくれ
てるねん。後は簡単やわ。オレでも切れるくらいやから、誰でも切れると思う。ケタ売りにしたらマグロの大きさによって、１㎏って
いう単位が微妙になるねん。そこであの小さいヤツの登場や。あれで微調整してくれるワケやね。
いやあ、せやけど今日はエエ晩メシやったなあ～!!! 次に何か発送テストが来たらまたチビ呼んだろ。実に新しい発見が期待
出来るわ。ちっちゃい子供に純粋に味わってもらうのが一番エエのんかもしれん・・・・!!!
しかしそれにしてもリョウチャンはエエオトコや・・・・・。う、うらやましすぎる・・・・・（笑）。。。