９月１日　晴れ

　今日はエエ天気やね。９月は晴れからスタートや!!!

　あのもうひとつの「生まれる前から不眠症・・・・・・・・」、ついに追いつきよったわ。ダレがやってるんか

未だにワカラン。何でもおごるから連絡ください。１年以上かかってるんとちゃうかなあ・・・・・。感謝してます。

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　金村商店で一緒に仕事させてもらえるようになって、３ヶ月が経った。いろんな事あったわ。ここのキムチが

何でうまいかも少しは分かった。忘れんように、それをちょっとまとめとこう。

●金村商店では日本中からその時期に合った甘みのある黄芯の白菜を仕入れる。黄芯を選ぶのは

白芯に比べて甘みが強くて、キムチ作りに向いてるからやね。一箱に５〜６個入ってる白菜を選ぶのも

この大きさが一番キムチ作りにエエから。。。

　白菜の外側３枚〜４枚は全て捨てる。初めに見た時は気ぃ狂ってるんかと思った。ポイポイ捨てる。

初めはキムチって捨てるところでも食べれるようにするモンやと思ってた。

　白菜３箱分から１箱分の廃棄分が出る・・・・・。今までは捨ててんけど、今は幸い養鶏場でニワトリの

エサとして使ってもらえるようになった。きれいな部分しか使わない。何でそこまで・・・・っていう質問を

ぶつけてみた事があるねん。おやっさん曰く、「自分で食べたいと思うのしか売りたくない」やって。

　この下準備をした白菜を冷水できれいに洗う。この作業を毎朝手伝わせてもろてる。冬は冷たいやろなあ・・・・と

いつも思いつつ。。。

　水を切った白菜に塩をするねんけど、これが実に重要でこの作業で出来上がりが全く変わってくる。この作業は

必ずおやっさんが見ながら、自分でかもしくは熟練の職人が必ずやる。

　この塩加減を２０年の経験に基づいて、その時の気候や白菜によって微妙に調整をしてる。基本の数値を

量り、さらにこの塩を炒める事によって、元々塩が持っている水分を飛ばす。サラサラになったかを手で確認

して、さらにこの塩をザルに通して塩のダマを無くすワケやね。塩はいつも赤穂の塩を使ってるわ。

　白菜に塩をする作業においても、傷んだ部分があると全て手作業で外す。それから塩をした白菜を樽に

詰め、漬物石をのせる。さらに塩をまんべんなく行き渡らせる為に、樽に詰めた白菜を４時間後に上下入れ

かえる。こうする事によって塩が平均的に行き渡るワケやね。

　これを一晩冷蔵庫で寝かせる。

　次にキムチの素となる「ヤンギンジャン」の作り方やね。使用する唐辛子は韓国産と日本産のブレンド。こう

する事によって辛みの中にも甘みが光る味に仕上がる。

　唐辛子はまずザルに入れて、ダマが出来ないようにする。そこに金村商店秘伝のダシを加える。金村商店

最大の特徴は「土佐特産の生ショウガ」、「近海産のアミエビ」、「青森産の生ニンニク」を使う事で、これらの

原材料を唐辛子に混ぜる寸前に一種類ずつミキサーにかけて、すりおろした状態にする。

　特にキムチ作りに欠かせないアミエビは調理する事によって、発酵（酸っぱくなる）を遅らせてる。ここが

他店と当店の一番の違いやねん。取引をしてもろてるいろんな飲食店から、なかなか酸っぱくなりにくいのに、

味にコクが出てまろやかになると言われる秘密はここにある。。。

　原材料のアミエビは通常２０キロで３５００円ぐらいの物を一般のキムチ屋さんでは使うらしいねんけど、

ウチのは１キロ１２００円!!!　ハンパやない。ボス曰く、「これやないとエエ味が出えへん!!」らしい。全て手作業で

「ヤンギンジャン」を作る。大きなシャモジを使ってかき混ぜて、最後の仕上げは手で持って使う機械でムラの

ないように仕上げる。

　一晩寝かせた白菜に水洗いを２回行い、その後ザルで水切りをする。それからこのヤンギンジャンを手で

すりこんで出来上がり〜!!!

　これで出来上がったのが以下の株やね。やっと今まで撮りためてた分をまとめれたわ。。。

　大根とか山芋も同じ手間をかけて作ってる。

　下準備の段階で色が悪かったり、質の悪い商品は全てはねる。ウチで大人気の山芋とかは塩漬けした時に

悪いところが黒くなって浮き上がってくる。

　オレが命をかけようと思ったキムチがこれやわ。キムチだけじゃなくて、作ってる人の人柄にも惹かれた。。。

　まあそんなワケで今日の晩メシは、帝塚山三丁目にある「おいしいもん屋　三丁目」!!!　読者さんと一緒に

行ってきた。

　注文したのは「グラスワイン」???円やね。７時３０分の待ち合わせやってんけど、７時に着いたらもう読者さんは

来てはったわ。ちょうど良かった。雰囲気の良い店内やねんけど、ちょっと狭いなあ。

　しばらくこの白ワインだけで何も注文せず、ずっとしゃべってた。数店舗を経営しておられる社長さん。何で

こんなエライさんと一緒にメシ喰えるんか実に不思議や。教えてもらった話はどれも刺激的で、しっかりした

経営をしてはったわ。オレもこの人みたいに地に足がついた仕事をずっとしたい。

　そんでまあ料理を注文した。まず来たのは「生ウニ」１７００円や。塩も来た!!!

　この塩で喰うのが実にタマランがな〜。海苔に巻いて醤油で喰うのもエエねんけど、この塩で喰うのが実に

良かったわ。塩も普通の塩と違うんとちゃうかなあ。次に来たのが「夏の冷製三種盛り」１３００円と赤ワインやね。

　三種盛り、うまいねんけど量が少ないような・・・・・。手前から「夏野菜のマリネ・山芋豆腐・パルマ産生ハムと白桃」

やったわ。赤ワインはボトルを開けようっていう事になって、ここの店主さんが４本持って来てくれはった。手前から

奥に行くほど値段が上がっていくねん。実に説明聞いてもようワカランから、一番手前にした。

　名前も忘れた。７０００円って言うてはったような・・・・・・。しかしここの接客、どうなんやろ・・・・・と思うのもあった。

「今日のお客様は両隣とも世界に名だたる企業の経営者の方です」って言いはるねんけど、ハッキリ言うてあんまし

気分のエエモンとちゃうわ。そんなモンしらんがな。まあウチのお店のお客さんはこんなに凄いっていうのを言いたい

と思うねんけど、それはちょっと違うんとちゃうか。ワインの説明にもそういう雰囲気があった。せやからようワカランねん。

　まあここは帝塚山やからそんなモンなんかもしれなあ。お店の雰囲気も値段も接客も。世界に名だたる企業の

社長さんが支払う一万円と天下茶屋に住むオレが支払う一万円は価値が違うんか!?　３０年このお店やってる

らしいけど、中身はカラッポかもしれんな・・・・・。ワインはなかなかどっしりしたカンジでうまかったわ。結構飲むなあ〜。

ちょっと酔っぱらってきたわ。

　次に来たのが「ハンバーグステーキ（牛ロース肉）」１２００円!!!　これはエエわ〜。

　だいぶうまかった。ボリュームもあるし、こら実にうまい。ごはんかパンが欲しなったわ。いやあエエやん。

ソースも独特やったんとちゃうかなあ。

　さらに「ポークチャップ」１４００円、「トマトとルッコラのピッツァー」１４００円やね。

　まあまあ良かったわ。ピザはトマトがそのままのっててなかなかオモロかった。生地が薄いのはナイスや。

分厚いヤツもエエけど、薄いのがスキや。

　さらにパスタや。「オイルサーディンのペペロンチーノ」１５００円!!!　これが実に喰いたかった。

　麺は作り置きみたいやね。乾麺では無かったわ。せやけどなかなかにうまかった。あの茹で置きを見なかったら

ワカランかったわ。細麺やから茹で置きせんでもエエと思うけどなあ・・・・・。見えるから辛い。水も頼んだら持って

来てくれてんけど、コップがオモロかった。

　これだけ中華屋みたいやん〜（笑）。実にオモロイお店や。ちょっと親近感がわいたわ。

　全部で１７０００円やったわ。なかなかに凄い人と知り合わせてもらえた。

　ブログに載せてほしいという実に珍しい初めてのリクエストにお答えして、ちょっとだけサービスや（笑）。これからも

よろしくお願い致します。

　家かえってから、ついついデザートを・・・・・（笑）。

　このチョコレート、実にタマランねん!!!　クリームのヤツと食べ比べたから間違いないわ!!!　アホちゃうわ〜!!!

食いしん坊万歳!!!　ばんざーい、ばんざーーーーい!!!!!